連山：瑤家煙熏臘肉

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　　瑤家煙熏肉,又名“火煙肉”?，幧降呐D肉制作很講究腌、熏、煮三道工藝。每年立冬之后,氣溫變冷,把豬殺死后,用開水燙毛再用稻草燒。因吃不了那么多,只好一塊塊切好,放上生姜、料酒等佐料腌制好,放在由幾個大泥磚或三腳架做成的火坑上吊起烘烤。讓肉慢慢地接受火煙的熏烤,鮮肉在火煙的熏烤下,揮發(fā)掉水汽,顏色由白逐漸變成臘黃,散發(fā)出馨香的臘味。鮮肉烘烤久了,肉上掩上了一層黝黑的煙塵,但不會影響肉質(zhì),相反肉質(zhì)更加黃爽透明,其味更加香美。故有瑤家臘肉年頭吃到年尾,味道越吃越美之說,就這樣產(chǎn)生了“瑤家煙熏臘肉”。

　　瑤家臘肉制作在于腌熏功夫,味美要靠烹飪技巧。烹煮臘肉首先要把臘肉從火坑上取下,放在盆子里,用45℃左右的熱水一泡,拿一小把禾草往肉上一抹,蒙在肉上的煙灰立即脫落,給你看到的是一塊橙黃臘透,泛著香氣的煙熏肉。烹煮時先切片配上少許姜片、蒜頭和適量茶油,待油鍋爆響,將臘肉倒入鍋內(nèi),爆炒至油漬濺出,臘肉顏色由原來橙黃變得滋潤透明時,即時加放適量醬油、食鹽、辣椒干,加蓋煎至爆響之后,放適量清水,加蓋用溫火燜上20分鐘,再放上少許蒜苗,炒至水盡,見肉質(zhì)黃爽透明,即可出鍋入盤。就這樣,一道獨具瑤家特色的煙熏臘肉就做好了。